4月中旬开始，老客户就开始了解中秋蛋黄的情况，5月初，试样、招投标以及合同就开始陆续进行，到6月中下旬，今年中秋的的大货就开始陆续交付了。这样的节奏，比往年提前了二十多天，这主要是大家担心今年的疫情影响。因此，我们要提醒各位新老朋友，中秋早已开始，备货从速。

除了这个问题，近期或者说每年都有新朋友试样时会遇到蛋黄出油效果不理想的情况，在此，我们从原理方面对这个问题进行深入的剖析，希望可以帮到大家更好地运用蛋黄做出更好的月饼。

从本质上来说，蛋黄烘烤后会出油，是因为蛋黄本身含有大量的脂肪。而蛋黄出油效果的差异，主要在于鸭蛋的品质，鸭蛋中脂肪含量越高，蛋黄出油的效果越好。要产出一枚好的鸭蛋，会涉及养殖区域的气候、鸭子的生长环境及饲料喂养、卫生保健等诸多方面，此外，鸭蛋的新鲜度以及存储方式也相当重要。一枚好鸭蛋，是诸多优异条件的集大成者的最终体现。

关于鸭蛋这块，我们曾和大家介绍过，我们和广州周边的养殖户签订统一的集采协议，协议中规定了我们的采购标准，如养殖规模、饲料标准、卫生保健、鸭蛋检测、新鲜度等。工欲善其事必先利其器，没有好的鸭蛋，何谈好的蛋黄品质。我们的蛋黄之所以能一直保持稳定的起沙出油效果，原因就在于我们有品质优异的鲜鸭蛋，这是好蛋黄的开始，也是一家蛋黄企业实力体现的核心要素之一。

其次，影响月饼蛋黄出油效果的第二个因素，就是腌制的工艺。即便是现在，也依然有很多伙伴迷失在蛋黄的价格里面，控制每一个环节的成本，是这些企业在市场竞争中获得价格优势的基础。但是，薄弱的利润很难支撑当下烈度的竞争，尤其是今年的市场环境，之前选择低价倾销的企业，很多已经不复存在了，而那些能忍受市场萎缩阵痛而选择提升品质的企业，依然活跃在中秋的舞台。

腌制工艺，我们依然选择具有一千多年历史的传统工艺，黄泥腌制的优势在于蛋黄起沙出油的效果稳定，香味也浓郁。二十多年来的不断迭代、测试和数据收集，让我们的工艺体系越发完善，而近年来能够实现不同企业、不同产品的蛋黄定制化生产，就是最好的证明。为大家带来更安全、更优质的蛋黄产品，这是我们一直以来的追求。

如果前面两个因素都没问题，那影响月饼蛋黄出油的最后一个因素就是包馅的工艺。按照市场上的分类，整个蛋黄包馅的方式分为生包和熟包（流心馅不做讨论），生包指的是把完全自然解冻后的蛋黄，泡入90度左右的热油10分钟，捞起沥油后包进月饼当中；而熟包则是将完全自然解冻后的蛋黄均匀平铺在烤盘，在喷洒一定量的高度白酒后，经120度烤5-10分钟至半熟，在刷油后进行包馅。

在包馅的之前，要注意几个点，第一：蛋黄都要进行充分且自然地解冻，我们建议蛋黄提前12个小时从冷库拿出来进行解冻；第二：包馅之前，都要让蛋黄有一个预热的过程，这是因为烘烤过程中，饼心的温度大概只有90°C，没办法达到蛋黄起沙出油的最佳温度。预热的目的就在于先一步激发蛋黄的起沙出油效果，在后面工序中即便做不到最佳温度，也能保证蛋黄起沙出油；第三：如果是熟包，注意不要把蛋黄烤出油，烤出油的话，蛋黄就会变干，会影响蛋黄最终的口感。

这是一个食不厌精脍不厌细的时代，大家对吃有着孜孜不倦的追求，在月饼制作的这个过程中，每一分仔细都会在食客的味蕾中得到反馈，安全和品质，也是永不过时的话题。我们希望通过每一个从回味源出去的蛋黄来为大家的品牌增添光彩，我们也始终相信回味源会成为大家值得倚靠的合作伙伴。起沙出油好蛋黄，用回味源！