大家都知道咸蛋黄用途最广的产品就是月饼，因此，用在月饼当中的蛋黄也是划分最严格、最细致的。就月饼而言，“出油、香味、起沙”是判断蛋黄品相最核心的三个要素，同时，蛋黄还会按照不同的克重进行划分，以满足不同克重月饼的需求，此外圆润、均匀、色泽等则可以从侧面判断一家企业的实力与工艺的情况。

对于用在月饼的蛋黄，我们通常建议使用充气包装，不同于一般门店需要长期保存、使用便利等特性，中秋的蛋黄通常都会在一两个月甚至更短的时间内就使用完毕，因此，月饼更注重的是蛋黄本身的新鲜度，最好是能完美还原蛋黄的各种特性。而充气包装是当下能降低蛋黄存储和流通损耗的最佳方式，也是月饼生产企业使用最广泛的包装方式。

因为中秋节点前后只有3个月的时间，而在这么短的时间内需要供应数十上百亿枚的蛋黄，这就需要平衡蛋黄鲜度以及储存品质损耗的问题。对回味源而言，这是我们每年都会面临的挑战，当然这些年我们也积累了相当多的经验，这些年有越来越多的朋友选择我们，相信品质方面不会让大家失望。

我们通常建议对蛋黄进行5度以下的储存，而在物流运输方面，最近这段时间，我们也会通过冷链物流或者使用恒温箱对蛋黄进行配送，以保证蛋黄到货的品质。当大家收到货的时候，我们建议马上放进冷库进行冷藏或者冷冻处理，避免蛋黄发生变质，当天用不完的，也要适当保鲜存储。

大家在使用过程中，也需要特别注意。在使用前，需要提前一天把蛋黄从冷库中提出来解冻，记住不要拆除蛋黄外包装，避免蛋黄表面水分挥发，进而影响蛋黄后期使用的效果。注意一定要在蛋黄解冻到常温后再进行下一步作业，切勿把冷冻状态下的蛋黄直接包馅，免得蛋黄因为不熟而不出油，从而破坏整个月饼的效果。

为了让蛋黄达到充分的起沙出油效果，我们在包馅前通常会把蛋黄进行预处理，这里面有两种预处理的方式：生包和熟包。生包：把完成自然解冻后的蛋黄用90度左右的热油浸泡3个小时左右（期间油温要保持恒温），然后捞起包进馅内；熟包：将自然解冻的蛋黄用蒸汽或烤箱烤5-10分钟，用烤箱烤的时候，看到蛋黄微微出油就好，包馅前在蛋黄表面刷层油，锁住蛋黄水分。切勿要把蛋黄的油都烤出来，避免包进去蛋黄变干变柴，影响口感。

在预处理过程中，小伙伴会用到油、酒等辅助产品，我们建议油用菜籽油，酒用52度的高度白酒。这么做的原因是避免蛋黄混入其他的香味，进而让蛋黄本身的咸香风味受到影响。月饼用的蛋黄是要特别细致的，每一个环节都有不同的细节工艺，想要做好一个月饼，其实并不简单。希望我们回味源的蛋黄可以帮大家省去很多旁枝末节，也希望我们的终身价值服务能为大家带来更多的帮助，若使用中遇到特殊问题，也可与我们联系，祝大家中秋顺利！起沙出油好蛋黄，用回味源！

（说明：以上工艺仅为回味源26年来总结和使用的工艺，内包装使用说明也有处理方法，仅供大家参考）