咸蛋黄属于传统农副产品，这也意味着蛋黄无法像工业品那样做到绝对的标准化，这也是为什么大家在市场上会买到大小不一、咸淡不一、口感不一的蛋黄的重要原因。当然，上述这些问题也是因为部分企业筛选和挑选环节把控能力弱，腌制前端以及分装环节没分级导致的。

虽然蛋黄无法被绝对的标准化，但是，可以通过标准化的作业流程来缩小不同规格鸭蛋和蛋黄之间的差异。而且这种经过筛选和分级的蛋黄，品质表现更为稳定，与产品的匹配度更高，更容易帮助下游产品在市场上形成口碑。

对蛋黄而言，蛋源是制作好蛋黄的第一关，这也是引起后面品质差异的核心要素之一。大家觉得蛋黄品质不行的很大一部分原因就是鲜鸭蛋用料较差引起的，毕竟巧妇难为无米之炊。回味源咸蛋黄的制作历史已有近30年，从创立之初，我们就十分重视鲜鸭蛋的采购，严控蛋源品质是我们一直都在做的事。

为此，我们建立了一个庞大的鸭蛋供应商资料库，因为都是和养殖户直接签约，因此每年都会不定期到养殖场突击检查，对不符合我们标准的养殖场要求整改，再次检查依旧没调整的，直接暂停或取消其供货商的资格。与此同时，我们每年也会新增一些供应商，一方面是为了满足我们的产能增长，另一方面则是为了优中取优。只有鸭蛋品质好和稳定，最后生产出来的蛋黄才会稳定，口感和品质才更有保证，这也是为什么很多大客户喜欢和我们合作的原因。

有了好的蛋源，还要匹配好的工艺和流程才行。目前市面上主流的腌制工艺主要有3种，水腌、灰腌和泥腌。水腌的好处就是效率高、时间短，通常20天左右就能流转，但弊端也明显，水腥味种，香味不足。而灰腌出油效果好，缺点就是蛋黄容易发酸，周期也常超过40天。而我们一直以来坚持黄泥腌制，虽然腌制周期超过38天，但是胜在起沙出油效果好，香味足，品质稳定，这也是大家一直信赖我们的很重要的原因之一。

工艺配方的稳定可以保证蛋黄半成品的稳定，但腌制前，还需要有加入1个特殊的流程，并非直接将鸭蛋裹泥腌制就行了。裹泥之前，需要将新鲜的鸭蛋进行挑选和检测，把裂纹蛋、脏蛋都挑选出来，然后再把鸭蛋按照不同的克重进行分级，最后把大小均匀的鸭蛋裹泥腌制。这么做是因为即便同批次的鸭蛋，也会有大小，大小不同的鸭蛋腌制的周期不一样，前期分开，就是为了避免不同大小的鸭蛋腌制同样的时间而导致部分不成熟或者蛋黄退溶这样的问题。

除了在腌制前端需要分级，打出蛋黄之后，也需要把不同大小的蛋黄筛选和分级，以缩小成品蛋黄之间的差异。如果大家收到的蛋黄大小差别很大，或者咸淡不均色泽不一，那就是这两块工作没做好，这对产品的口感会有很大的影响，大家在采购蛋黄的时候可以稍微注意一下。

对流通企业而言，产品口感和风味的稳定是十分重要的问题，而咸蛋黄作为农副产品，因为无法像工业品那样做到绝对的稳定，因此只能通过控制原料和工艺流程来把它尽可能标准化。这么多年，大家一直信赖回味源的咸蛋黄，主要是大家觉得我们蛋黄起沙出油的效果以及品质稳定，大家可以很放心地把这块交给我们。当然，未来我们也还会继续努力提升我们的品质和稳定性，争取为大家带来更好的产品。起沙出油好蛋黄，用回味源！