不过在交付过程中，我们通过大家切出的样品发现，有些伙伴在使用过程中，某些细节上还可以再优化一下，有些小技巧大家也可以使用，这样好的蛋黄搭配上出色的工艺，最后的成品可以变得更好。

当然，下述工艺主要针对广式月饼，各家工艺也都不一样，因此所提供的技巧仅供大家参考，不作为一种标准工艺，如果大家想要了解更多蛋黄和工艺方面的内容，也可以直接咨询我们回味源的同事，我们都是一对一服务的，会竭尽所能为大家提供更好的服务和帮助。

每年中秋，我们都会被问到蛋黄起沙出油的问题，这也算是一个老生常谈的问题了，很多伙伴之所以一直被这个问题困扰，很大一部分原因是对蛋黄起沙出油的本质不了解，所以一直都在原地打转。

相信打样的时候大家都会对蛋黄进行裸烤，那么裸烤过程中除了极其特别的原因，蛋黄都是出油的，那为什么包馅之后就没办法像裸烤一样呢？

那是因为蛋黄起沙出油的必要条件就是蛋黄的温度要超过90度，并且要持续一段时间才行，但包馅之后因为工艺的不同、产品类型不同、馅料类型不同，所以导致很多时候蛋黄并未烤熟，这也是大家最常见的蛋黄不熟导致无法出油。

对于这个，我们的建议就是多次烘烤或者降低面底火的温度延长烘烤的时间，让月饼缓慢升温，为蛋黄创造适宜的出油环境。此外，监测好月饼饼心的温度，再就是烘烤后不要把饼放到空调房内或者用风扇吹，要让月饼缓慢降温，给蛋黄留足出油的时间。

在了解完蛋黄起沙出油的原理后，我们在前期也需要注意一些细节，比如自然解冻时，不要拆除蛋黄的包装。

通常，蛋黄包装前都会抹一层食用油用来润滑防黏连以及锁水，但是拆除包装后，油膜及内包装环境被破坏，蛋黄表面的水分就会快速流失，尤其是刚从冷库出来，库内外的温差会加速这种水分的流失。

水分流失会让蛋黄表面开裂，开裂后的蛋黄除了不美观之外，松散的表面在一定程度上也会影响到蛋黄在烘烤时的热传导，蛋黄出油后也会被开裂的缝隙截取一部分油。如果是裸烤这种问题影响不大，但要是包馅后饼心温度不足的时候，这个问题就需要注意，因为会直接影响到蛋黄展现的效果。

在广式月饼包馅方法里，有生包和熟包两种方式，所谓生包，指的是解冻后把蛋黄泡在55度左右的恒温热油里1-2小时后，直接捞起趁热包馅。而熟包则是把自然解冻后的蛋黄烘烤5-10分钟至半成熟，再用油刷面后包入馅料。

这两种包馅的方式并无高低之分，只是看各家的工艺情况，选择适合自己的就好。很多时候，大家还会把生包和熟包结合在一起使用，以便更好地保证蛋黄起沙出油的效果。

但不管生包还是熟包，其目的都是要率先拉升蛋黄的温度，避免在月饼烘烤的时间过短造成蛋黄不熟而无法出油。当然，如果条件允许，我们依然建议拉长烘烤的时间，让蛋黄能够更好地受热，确保蛋黄成熟。

又是一年中秋季，这段时间大家想必都很忙碌了，本篇文章未尽之技巧还有很多，如果大家有遇到，也欢迎和我们交流，不管如何，我们必将竭尽所能。起沙出油好蛋黄，用回味源！