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回味源高端定制咸蛋黄:广式月饼中的那些小技巧(点赞收藏)

作者:admin 日期:2023-08-19 15:44:11 点击数:

今天是农历七月初四,中秋从农历7月开始正式进入高峰期,大货已经陆续进行交付,我们每天一百多万的蛋黄已经通过快递、物流等方式从广州陆续发往全国。

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不过在交付过程中,我们通过大家切出的样品发现,有些伙伴在使用过程中,某些细节上还可以再优化一下,有些小技巧大家也可以使用,这样好的蛋黄搭配上出色的工艺,最后的成品可以变得更好。


当然,下述工艺主要针对广式月饼,各家工艺也都不一样,因此所提供的技巧仅供大家参考,不作为一种标准工艺,如果大家想要了解更多蛋黄和工艺方面的内容,也可以直接咨询我们回味源的同事,我们都是一对一服务的,会竭尽所能为大家提供更好的服务和帮助。

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起沙出油的诀窍,只需饼内蛋黄熟透即可


每年中秋,我们都会被问到蛋黄起沙出油的问题,这也算是一个老生常谈的问题了,很多伙伴之所以一直被这个问题困扰,很大一部分原因是对蛋黄起沙出油的本质不了解,所以一直都在原地打转。


相信打样的时候大家都会对蛋黄进行裸烤,那么裸烤过程中除了极其特别的原因,蛋黄都是出油的,那为什么包馅之后就没办法像裸烤一样呢?

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那是因为蛋黄起沙出油的必要条件就是蛋黄的温度要超过90度,并且要持续一段时间才行,但包馅之后因为工艺的不同、产品类型不同、馅料类型不同,所以导致很多时候蛋黄并未烤熟,这也是大家最常见的蛋黄不熟导致无法出油。


对于这个,我们的建议就是多次烘烤或者降低面底火的温度延长烘烤的时间,让月饼缓慢升温,为蛋黄创造适宜的出油环境。此外,监测好月饼饼心的温度,再就是烘烤后不要把饼放到空调房内或者用风扇吹,要让月饼缓慢降温,给蛋黄留足出油的时间。

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自然解冻时,一定不要拆除包装


在了解完蛋黄起沙出油的原理后,我们在前期也需要注意一些细节,比如自然解冻时,不要拆除蛋黄的包装。


通常,蛋黄包装前都会抹一层食用油用来润滑防黏连以及锁水,但是拆除包装后,油膜及内包装环境被破坏,蛋黄表面的水分就会快速流失,尤其是刚从冷库出来,库内外的温差会加速这种水分的流失。

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水分流失会让蛋黄表面开裂,开裂后的蛋黄除了不美观之外,松散的表面在一定程度上也会影响到蛋黄在烘烤时的热传导,蛋黄出油后也会被开裂的缝隙截取一部分油。如果是裸烤这种问题影响不大,但要是包馅后饼心温度不足的时候,这个问题就需要注意,因为会直接影响到蛋黄展现的效果。



生包或者熟包,没有高低只是工艺的选择


在广式月饼包馅方法里,有生包和熟包两种方式,所谓生包,指的是解冻后把蛋黄泡在55度左右的恒温热油里1-2小时后,直接捞起趁热包馅。而熟包则是把自然解冻后的蛋黄烘烤5-10分钟至半成熟,再用油刷面后包入馅料。

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这两种包馅的方式并无高低之分,只是看各家的工艺情况,选择适合自己的就好。很多时候,大家还会把生包和熟包结合在一起使用,以便更好地保证蛋黄起沙出油的效果。


但不管生包还是熟包,其目的都是要率先拉升蛋黄的温度,避免在月饼烘烤的时间过短造成蛋黄不熟而无法出油。当然,如果条件允许,我们依然建议拉长烘烤的时间,让蛋黄能够更好地受热,确保蛋黄成熟。

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又是一年中秋季,这段时间大家想必都很忙碌了,本篇文章未尽之技巧还有很多,如果大家有遇到,也欢迎和我们交流,不管如何,我们必将竭尽所能。起沙出油好蛋黄,用回味源!




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