处理方法：

硬心目前只能通过管控原料端来进行改善，如通过腌制新鲜度更高的鸭蛋来有效减少这种的现象的发生。就回味源而言，我们的蛋源鲜度保持在3天以内，通过提升蛋源的鲜度来减少蛋黄的硬心问题。如果出现硬心问题，可以在包馅之后存放一个礼拜左右再上市。蛋黄在烘烤后会出油，这部分蛋油会慢慢渗进内部，从而软化蛋黄的硬心部分。而白心则可以通过适当延长鲜蛋的腌制时间来解决。

处理方法：

关于出油问题，可以参考我们的《回味源高端定制咸蛋黄：蛋黄没油？月饼制作过程中常见问题汇总》，这里面有详细的方法，供大家参考。一般来说，通过40-50度恒温油浴30分钟剔除蛋黄解冻至常温的不稳定因素，再放置120度下烤5分钟左右至蛋黄变色，接着就热刷油热包馅，是很稳妥的方法，不过油浴过后包馅亦可。各家工艺以及馅料类型不一样，上述方法仅供参考，实际以自家产品特性为主。

处理方法：

关于咸淡的问题，在回味源一般是这么处理的：我们的鲜蛋在腌制之前，需要经过人工、光检、声选三道挑选流程，之后再通过设备对检测的鲜蛋按照不同的克重进行分级。不同规格的鲜蛋腌制的时间、裹浆的厚薄程度会有不一样。通过标准化的生产来解决蛋黄的咸淡问题，是相对科学而有效的方法。

处理方法：

在回味源，关于蛋源品质方面，我们一部分通过自己的笼养鸭养殖基地供给，一部分跟农户直接签订合作协议，协议里面包含养殖场选址（上游无重工业或化工业、场地开阔卫生条件好）、鸭子饲料定制、鸭子健康保健等一系列内容，通过规范养殖来保证蛋源的鲜度以及品质。而预处理方面，可以参考《回味源咸蛋黄的预处理方式》，通过喷洒适度的高浓度白酒对蛋黄进行去腥提香处理。

处理方法：

好的蛋黄都是需要经过分级的，一个是均匀，在预处理和包馅过程中都方便，另一个是品质层次相当，做出来的产品的质量不会出现大的偏差，售后成本低。回味源出厂的蛋黄，在鲜鸭蛋以及蛋黄包装前会经过两次严格的分级处理，精度在0.1g左右，因此我们出品的蛋黄大小均匀，品质相当，请大家放心使用。

处理方法：

胶状感的问题其实很容易解决，就是延长鲜蛋的腌制时间，不过这个需要依靠充分的数据以及丰富的经验。鲜蛋的品质、温湿度、盐浆的浓度、腌制的时长、腌制时的气候等都会影响最后的腌制品质。回味源是一家专注蛋黄领域28年的企业，我们的腌制时间通常保持在38天以上，多为40-45天，且我们5年期的员工占比超过30%，有足够多的经验和数据去应对不同条件下的问题，请大家放心订货。

处理方法：

蛋黄在包装之前先裹一层油，具体的量看包装蛋黄的数量有多少，适量即可，裹油可以起到润滑作用，可有效避免蛋黄黏连以及在运输或仓储过程中出现挤压而导致的变形问题。

处理方法：

不使用带有重气味的油类作为润滑剂，如花生油、芝麻油等。回味源通常使用极淡气味的菜籽油作为润滑剂，在锁水润滑的同时又避免混杂异味，影响蛋黄及产品的质量。