但不管是生包还是熟包，其本质都是要调和蛋黄的温度，让蛋黄在包馅前就能把温度提升至30-40度，以确保其出油的效果。蛋黄要出油，温度要在92度以上保持10分钟或以上，这样稳定温度下蛋黄才能更好的展现出油的效果，下面是几种常见的蛋黄不出油的情况以及调整建议，供大家参考。

第一种最常见的状态是月饼内的蛋黄没有烤熟，这样的蛋黄切开时阻力较大，切面泛白，表面干巴无油或只是边缘面有微弱油滋，而这种状态离蛋黄爆油还有点距离，但月饼已经成熟，很难再通过其他方式进行补救。

上述几方面，都是导致蛋黄烤不熟的原因，如果出现类似的情况，建议包馅前把蛋黄的温度提升至30-40度，一般而言，把解冻的蛋黄用40度左右的恒温油浴30分钟左右就可以实现，或者120度炉温烤5-10分钟，当然，各家工艺和设备不一样，这里的方法仅供参考。

上面是因为蛋黄本身没有被烤熟，所以不出油，而蛋黄粘饼皮，则是因为蛋黄出油了，但是油却被饼皮吸走了，因此蛋黄就变得“没油”了。大家有时候看见的月饼底部有一小块颜色更深的位置，就是蛋黄直接与饼皮接触的位置。

饼皮的主要成分是面粉，能够吸收大量的水或者油，哪怕蛋黄只接触饼皮一点点，在长时间的接触下，蛋黄的油也会慢慢被吸走。遇到这种问题，只能在包馅方面注意，如果是蛋黄太大不好把握的话，建议缩小一个规格，这样能有效降低蛋黄直接接触饼皮的可能性。

除了上述两种现象，再有就是使用设备包馅过程中，由于馅料比例不协调，在蛋黄与其他馅料混合过程中留有空隙，因此在烘烤受热过程中不协调，蛋黄也会出现不出油的现象。但这种现象相对前面两种而言比较少，要做好这点需要重新把一些参数比例调好，这需要多次调试才行。

以上种种，蛋黄不出油，其本质原因还是因为温度没达到蛋黄出油的最低要求，因此在准备和烘烤过程中也着重关注影响这点的因素。回味源专注蛋黄领域28年，和不少知名品牌企业建立了深厚的合作关系，我们有充足的经验面对月饼制作过程中的一些问题，如果大家有这方面的经验，可以直接联系我们。起沙出油好蛋黄，用回味源！