每年4月到9月，都是我们忙碌的季节，接待新老客户审厂、沟通货品、发样板、签订合同、安排发货等等。这段时间是传统端午和中秋的需求旺季，大家都在忙着备货，整个市场热火朝天。

随着这几年蛋黄类目产品的增多，部分产品还带有网红属性，因此这几年蛋黄在市场的认可度是非常高的，蛋黄的身价也因此水涨船高。

但对于新入行或者新兴产品的朋友，要怎么才能在鱼龙混杂的市场里找到好的蛋黄，找到适合自家产品的蛋黄呢？那么您可以从下面这三个方面入手。

目前市场主流的蛋黄腌制工艺有4种，黄泥腌制、草灰腌制、水腌法、盐窝法等。每种方法都各有优劣，下面我们就具体的方法说一下，供大家参考。

首先说黄泥腌制，黄泥腌制是两广地区的主流腌制工艺，黄泥腌制是慢工细活的代表之一，以其起沙出油的效果以及纯正的咸香风味著称。

黄泥有吸附效果，俗称接地气，因而在起沙、出油、香味、咸度、蛋黄的稳定性上有着特殊的优势，这种工艺也是主流的月饼蛋黄的制作工艺。而这种工艺的劣势也突出，就是腌制时间长，黄泥腌制通常需要40天左右，冬天的腌制时间会更长，因而成本相较其他工艺会更高一些。

草灰腌制也是主流工艺之一，这种工艺跟黄泥腌制工艺类似，但常见于咸蛋或者皮蛋等产品，其优点是出油效果相比泥腌会稍稍好一些，但是容易混入酸味，稳定性也会比泥腌的要差一些。

水腌法则是盐水腌制，盐水腌制的好处就是腌制时间短，快的话20天就可以完成，因此水腌蛋的成本普遍要比泥腌或者灰腌的要低一些。当然，水腌蛋的弊端也明显，就是水腥味重，蛋黄的咸香风味不足，很难满足高端产品的需求。

同时，因为水具有流动性，大批量腌制时若有破蛋造成污染，那么连带污染问题也会比较严重。

盐窝法这种工艺常见于中低端作坊，其特点就是快，腌制周期在一个礼拜左右，因此这类的蛋黄价格普遍较低，比泥腌低30%-40%是很普遍的。

盐窝法是通过食盐直接与蛋黄接触，达到让蛋黄快速失水凝固的方法，因此蛋黄的香味、沙感方面自然会有很大的损失，大家在市面上看到的很便宜的蛋黄，很多都是这种工艺腌制出来的。

上述的工艺大家也可以判断出来各自的不同，工艺是影响蛋黄品质的一个非常重要的因素，除此之外，影响蛋黄品质的另一个重要因素是鸭蛋的品质以及对鸭蛋处理的细节。

先说鲜鸭蛋这部分，以我们回味源为例，我们是直接跟养殖户签约，从源产地直采3天以内的新鲜鸭蛋，鸭蛋到货我们需要检测合格之后再入库。

而且，鲜鸭蛋需要在24小时内完成腌制，期间，鸭蛋需要经过人工、光检、声检三道检测工序，并按照不同的大小进行分开腌制。

在鲜鸭蛋方面，鸭蛋的来源、新鲜度、干净度、完好程度等都会影响鸭蛋的价格，由于我们的客户群都是品牌企业，对蛋黄的要求非常高，因此在原料的选择上我们的要求也会更高。

除了原料这块，鸭蛋细节处理就是上述的各项检测流程、是否区分大小等，每多一个环节，成本就会多1分甚至几分钱。

优质的原料，严格的流程，优异的工艺，这些都是构成一颗优秀蛋黄的要素，我们要相信一分钱一分货是有道理的，尤其是在传统的非标准产品领域，若是价格低到不可思议，那么，它注定会在某些方面把利润拿回来，所以，你想要牺牲哪部分呢？

不同的产品，对蛋黄的需求不同，月饼要求蛋黄要起沙出油，颜色透亮香味纯正；蛋黄酥对出油要求不太高，但对香味和沙感有不小的要求；粽子要咸蛋黄的咸香风味，松沙口感等等。

不同的要求，在对蛋黄原料、腌制时间、蛋黄的存储、蛋黄本身的水分等都各不相同，指望用同样的蛋黄来匹配不同的产品，这本身就不太现实。所以，很多时候，产品达不到理想的效果，不是大家的工艺步骤出了问题，而是大家在选择蛋黄的时候出现了偏差。

现在不比10年前，现在大家在追求吃得好吃得更精细的道路上是越走越远，对于喜欢吃的朋友来说，“吃货”一词就是一种褒扬，食不厌精脍不厌细，对蛋黄的要求同样也只会越来越高。

咸蛋黄腌制容易，但是做好并不简单，匠人精神在我们蛋黄领域其实一直都存在，我们回味源一直专注咸蛋黄，就是想看看这个行业顶峰的风景，一颗极致的蛋黄到底是什么样的。

我们已经为此努力了27年，如果一个27年不够，那就再加一个，我们相信总会看见，为此，我们一直在路上，从不曾动摇过。

起沙出油好蛋黄，用回味源！