今天我们重点来讲一下工艺和蛋黄方面的因素。

如果不是刚入行的伙伴，都应该知道自然解冻对蛋黄接下来烘烤的重要性，不过，这里还是要具体说一下关于自然解冻方面的知识，大家就当做是查漏补缺吧。

自然解冻主要有两方面的注意事项，一个是使用前，在前一天晚上拿出来解冻；另一个是解冻时务必不要拆包装。

提前一天晚上拿出来解冻，是为了要保证蛋黄中心温度达到常温，以便在后续升温工序中温度把握更准确。自然解冻过程中，如果解冻的产品很多，可以增加一个或多个风扇加速空气流通，但切勿把蛋黄的外包装袋拆掉，这样会让蛋黄表面失水而变干开裂，影响蛋黄包馅后的效果。

月饼蛋黄包馅的方式，我们习惯性分为生包和熟包，所谓生包，就是把自然解冻后的蛋黄放在40-50度左右恒温的油里面泡3-6小时，然后趁热包馅；而熟包则是把蛋黄平铺在烤盘后，喷洒52度以上的高度白酒，在面火100度，底火120度的烤箱中预烤5-10分钟。

蛋黄想要起沙出油，要保证饼心温度可以达到90度以上，并且能稳定维持12分钟以上。不管是生包还是熟包，其目的都是为了让蛋黄接近成熟，以便后期月饼烘烤过程中更快达到这一温度。

各家的工艺会有些许的区别，以各自适用的工艺为准，这里面涉及的温度和时间，仅供参考，不作为实际的蛋黄预处理标准。

这几年在不断接待客户的过程中发现，大家其实对蛋黄的好坏在心里已经有了标准的，像透明蛋、胶体蛋等等，这些蛋翻沙效果差，后期处理的工艺以及成本高，虽然便宜，但对客户体验和产品口碑其实并不友好。

而真正好的蛋黄，是偏黄而且直接就能看到星沙，这样的蛋黄烤出来起沙出油效果明显，咸香风味十足，是最好的咸蛋黄产品。

回味源专注做蛋黄已经27年，我们只有这么一个产品，所以我们的资源和精力自然都倾注在这上面，做出更好的蛋黄，满足更多客户和产品的需求，是我们不懈的追求。

27年，2000多家品牌企业的的选择，是对我们最好的褒扬，希望未来我们依然在一起，携手共写新篇章。

起沙出油好蛋黄，用回味源！