对蛋黄而言，绝对算得上是知易行难，大家都觉得它很传统，很简单，常用的对比案例就是家里也会腌制，觉得这个没什么很高的技术含量。

但事实上，一旦上到规模，一旦要面向市场，再简单的事，都会变得不简单。

当鸭蛋不仅仅是鸭蛋，它还关联了，新鲜度、干净度、数量、养殖环境、养殖规模、饲料喂养、卫生保健等条件，是不是觉得鸭蛋其实也没那么简单？

在大家的理解中，鸭蛋就是市场上可以随便购买的那种，但对我们而言，并非如此。作为一家蛋黄原料企业，蛋黄要做到可溯源，那么上述的条件是都要满足的。

每一批鸭蛋都要十数万甚至数十万，每天要有几个批次才能满足我们生产的实际需求，因此这里面需要把控的节点就有很多很多。

为了保证每一枚蛋黄的安全和质量，我们早在十年前就已经开始对供应链的前端开始进行管控。我们现在采用的都是和养殖户直接签约实现产地直采，而鸭子用的饲料我们也会做指定。

我们始终觉得食品安全无小事，蛋黄虽小，每一枚我们都要认真对待。

除了原料端，工艺上我们始终坚持古法黄泥腌制工艺。黄泥腌制工艺，是当下市场的主流工艺，它腌制出来的蛋黄，在起沙、出油、香味上，都有长足的优势，也是当下月饼蛋黄使用最为广泛的工艺。

很多伙伴在市面上看到很多大小不一样，颜色也不一样的蛋黄，是因为他们用的是混腌，也就是鸭蛋不分大小直接腌制，到一定时间后直接打蛋。

但是，对蛋黄而言，每一颗蛋，都有它特定的成熟时间。蛋的大小、蛋壳的厚薄、腌制的季节、不同的温湿度，都会影响到它们的成熟的周期，腌的时间不够，你收到的蛋黄可能就是一个“乒乓球”；腌过头了，蛋黄退溶，咸度太高影响口感。

因此，在鲜鸭蛋的腌制周期里，每一天，都是有数的，很多企业无法实现定制的原因，除了产能之外，还有就是难以把控这里面的时间。

每多一天，蛋黄的含水量、咸度都会不一样，没有足够的经验和技术积累，是不可能满足不同产品的定制要求的。所以，知道为什么大家那么喜欢我们回味源的蛋黄，为什么目前也就我们提出高端定制的说法了吧？

之前有些新伙伴过来考察的时候，会很疑惑，我们是怎么做到蛋黄大小差不多，口味差不多的，毕竟市面上不少都是大小不一，咸淡不一的蛋黄。

其实，做到这个，相较原料和工艺来说，还是很简单的，只需要在鲜鸭蛋和蛋黄都增加挑选分级的环节即可。

做一行，爱一行，专业专心专注，是做好一枚蛋黄的基本功，1万个小时定律，在我们这一行，可能连入门都算不上。比如我们，做蛋黄已经27年了，时间越久，沉淀越多，越觉得需要改善的地方越多。

但是，所幸我们从未觉得厌倦，相反，我们一直觉得，如果我们这一辈子能把蛋黄这件事搞明白，那算得上功德圆满。希望未来的道路上，会有越来越多的人喜欢传统工艺下的产品，会有越来越多的同行者。

起沙出油好蛋黄，用回味源！