农历七月廿三，中秋节点的后半段，虽然对中大型需求来说，当下已经是赶制大货的尾声，但对于一些中小型客户朋友而言，中秋节点才开始步入正轨。

对技术力量相对薄弱的中小型客户朋友而言，蛋黄使用过程中出现的一些问题，还是需要额外关注一下的，最为常见的就是蛋黄包馅后会出现不出油、蛋黄又柴又硬还没有油的情况，那么针对这些状况，我们具体来剖析一下。

说明：由于月饼类型很多，各家工艺百花齐放，因此目前该结果仅针对广式月饼，其他类型的月饼仅为参考，不构成实际性的结论。

在说之前，我们要先要了解广式月饼里的两种包馅方式，虽然包馅方式并无高低之分，但了解包馅的方式，是系统理解蛋黄出油与否的核心因素。

蛋黄出油的原因很简单：蛋黄熟了，自然就出油了，大家试样裸烤的时候，应该不会有不出油的吧？为什么包馅后不出油，就是因为包馅后饼心温度无法达到蛋黄成熟的标准，一是温度不够，再有就是温度持续的时间不够。

蛋黄要出油，温度需要达到95度并持续10分钟以上，根据这点，大家可以在做饼的时候使用探针测一下，为了让蛋黄更好地成熟，广式月饼的师傅们在大量的实践探索中，创造出两种包馅方法。

这两种方法便是大家熟知的：生包和熟包。生包是将充分解冻后的蛋黄用恒温55度左右的油浸泡1-2小时后，捞出趁热包入馅料内；熟包则是将蛋黄烘烤5-10分钟后至半成熟，用油刷面，再包入馅料内。

这两步大家都可以看出来，就是在包馅前，会先平衡蛋黄内外的温度并将这个温度提高，以便后期烘烤的热量可以更聚焦，缩短蛋黄成熟所需的热量和时间。这个方法也写在我们回味源外包装上也有，大家可以参考一下。

那么针对大家常说的蛋黄包馅后不出油，经过我们对大家发过来的切面图片进行研究发现，其中一个很重要的原因是大家并没有把蛋黄烤熟，蛋黄不熟，当然不会出油。

造成这方面的结果主要有以下几个原因：

由于蛋黄需要冷藏保存，哪怕解冻了一段时间，蛋黄中心温度也不一定能达到常温，因此包馅烘烤的时候，热量有一部分需要分散去拉升蛋黄中心的温度，那么同等时间下，蛋黄不熟是存在的。

上面也说过，蛋黄成熟是需要时间的，一般是饼心温度达到95度以上并持续10分钟左右才行，时间过短，也会影响蛋黄本身的出油效果。

除了蛋黄本身不出油的因素，我们遇到的客户里面，说蛋黄又柴又硬还不出油的，也有不少，如果说前面不出油是因为蛋黄不熟，那么这个问题多半是因为蛋黄熟过头了，而且还是在包馅之前。

广式月饼里面熟包是大家用得比较多的方案，因为预烤会提升蛋黄本身的咸香风味，但预烤也很考验师傅们的功力，预烤时间不足，蛋黄效果略微欠缺，预烤过度，则会把蛋黄的油给烤出来，预烤阶段就把油烤出来了，那下一个阶段再怎么努力，蛋黄也没法再出油了。

这就是大家常见的蛋黄口感又干又柴的主要原因，失去了蛋黄本身油性的浸润，蛋黄就会因为饼心温度升高而变干，水分与油性的缺失，自然就会让蛋黄又干又柴，所以避免这个问题也很简单，预烤不过度即可。

我们深耕蛋黄领域已经27年了，所接触到的工艺是不胜枚举，各家都有自己的绝活，哪怕是同样的生包熟包，各家也都能玩出花来，20几年的接触，大家一直在进步，从市场的反馈就能看出来。

我们回味源作为一家蛋黄的供应商，自然希望通过自己的绵薄之力，为这一份事业的进步添砖加瓦，只有行业红火，我们才有蒸蒸日上，我们也希望大家不吝赐教，如果有需要我们帮助的地方，也请大家不要客气，我们竭诚为大家服务。

起沙出油好蛋黄，用回味源！