中秋节点马上就要到了，不少大的企业其实上个月就已经开始打样和选定蛋黄供应商，接下来就是陆续交付的时间，也就是传统的中秋旺季。

对于一些新进的月饼行业的伙伴来说，打样过程中难免会遇到各种各样的问题，我总结了一下大家常遇到的一些问题，并就这些问题进行一定的分析和答疑，希望可以帮助大家更好地做好月饼产品。

影响蛋黄价格差异的因素有很多，从产品本身的角度来看，造成这种差异的因素主要由2部分构成，一个是鸭蛋的原料，一个是腌制的工艺。

鸭蛋的原料主要是鸭蛋本身的类型，比如特级蛋、裂纹蛋、破壳蛋等等，不同类型的鸭蛋之间的价格千差万别，因为蛋黄的核心成本就是鸭蛋本身，鸭蛋的成本基本可以决定蛋黄的成本。

用回味源来举例，我们是通过和养殖户直接签约的方式来实现产地直采和溯源，所采购的鸭蛋要求新鲜度在3天以内，脏面不超过1/10的特级鸭蛋，而这些条件是保证蛋黄品质的核心条件。

除此之外，工艺是用黄泥腌制还是盐水腌制，这里面也会有10%左右的价格差，但是就品质而言，传统黄泥腌制的蛋黄，在起沙出油以及香味本身有很大的优势，这也是市面上月饼用的蛋黄的主流工艺。

月饼的烘烤时间同比其他产品，时间上要短一些，而蛋黄想要起沙出油就需要让蛋黄烘烤的温度达到95度以上，但月饼的饼心温度想要达到95度以上，对工艺本身有着极高的要求。

因此想要蛋黄起沙出油，蛋黄的预处理是十分有必要的。

一般分为两种方式，一种是泡80°C恒温热油2-3小时，通过恒温缓慢提升蛋黄的内外温度，从而实现蛋黄包馅烘烤后的起沙出油效果。

另一种是在120度的温度下烤5-10分钟，以蛋黄表面微微冒油滋为准，如果是这种方式做预处理，切记不要把蛋黄的油烤出来，避免包馅后蛋黄因出油过多而发干、变柴，影响口感。

生包和熟包的区别在于预处理方式的不同，泡油属于生包范畴，而预烤则属于熟包范畴，这两者并无好坏高低之分，主要是工艺不一样。

生包要点在控温，技术难度并不高，如果和蛋黄配合的馅料会比较吸油，那为了防止蛋黄包馅后出油被馅料吸收过多，可以考虑使用这方面的工艺。

而熟包的难点在于掌握预烤的程度，考验的是师傅本身的经验和技术，这也是很多大厂的主流工艺，正所谓难者不会，会者不难，马上就要中秋了，又到师傅们炫技的时候了。

蛋黄不出油，这是很多新伙伴常遇到的一个问题，这也是我们每年接待的大家常问到的问题，这里面的因素很多，我挑几个常见的因素说说。

第一个就是蛋黄本身的因素。没腌透的蛋黄的胶状感明显，因此在烤的时候需要更长的时间，如果没经过预处理或者预处理不足，烤不出油是常遇到的问题。

有两种解决办法，一种是选择品质高一点的蛋黄，品质好的蛋黄这方面的问题会少很多，第二种则是缓慢升温，多段式烘烤，把烘烤的时间拉长，让蛋黄得到更长的烘烤时间。

第二就是自然解冻至常温。这里面主要是要让蛋黄内外的温度保持一致，在烘烤的时候可以更好地成熟。

我们一般的建议是提前一晚上拿出来解冻，解冻记得不要拆包装，因为拆包装会让蛋黄表面失水开裂，影响蛋黄的品相。

第三是预处理。这点前面已经说过了。蛋黄想要成熟必须要保证饼心温度达到90度以上，快速升温，烘烤时间过短，都会影响蛋黄本身的出油效果，如果没有做预处理，想要实现蛋黄起沙出油的难度就会更高。

第四就是月饼的烘烤时间。蛋黄是要达到一定的时间一定的温度下才能完全成熟，成熟后才有起沙出油，温度稍微调低一点，多段式烘烤，把蛋黄烘烤的时间相对拉长一些，这样饼皮不会烤焦，蛋黄也会有更多的时间。

除了起沙出油的问题，硬心可以算是每年的第二大咨询问题了。

蛋黄属于农副产品，是由鸭子的属性决定的，因为蛋黄本身就是一个胚胎，因此硬心是一个没办法完全杜绝的问题，不同点在于硬心的大小以及后期处理的难易程度。

我们一直强调要3天内的蛋，要干净，就是因为新鲜蛋的硬心概率会更小，即便有硬心，硬心也比较小，等月饼回油后，这样的硬心也能被油泡软直至消失。

蛋黄回油方面影响因素有两个方面，一个是月饼烤制的时候蛋黄本身的出油效果，一个是和蛋黄配合的馅料的品质情况。

蛋黄烤制本身的出油情况这个在前面介绍过了，蛋黄的出油效果直接影响了蛋黄回油的差异，考验的是烘烤的工艺本身。

而和蛋黄配合的馅料的品质，则是另外一个影响因素，有些朋友反馈说烤出来蛋黄的出油效果很好，但是过几天反而没油了，这是因为蛋黄烤出来的油被其他馅料吸走了，所以不仅不回油，还会出现没油的情况，而这点考验的是馅料本身。

马上就要到中秋旺季了，跟月饼相关的问题还有很多，这里篇幅有限，没办法一一列举，如果大家有什么问题，也可以直接找我们回味源的同事咨询，都是一对一全程跟进，他们会为大家解决这些问题的。

希望这篇文章能帮到大家，当然，这篇文章仅代表个人观点和建议，需要具体问题具体分析，每家的工艺也都不一样，所以上述观点和建议仅供参考，不作为具体的方法。

如果今年大家还没找到满意的蛋黄供应商，可以了解一下我们回味源，我们是一家有着27年历史的老牌蛋黄企业，我们也只做咸蛋黄，有能力为大家提供定制化的蛋黄产品，希望在未来的某天，我们的能携手合作。

起沙出油好蛋黄，用回味源！