清明过后，2024年的中秋节点在缓缓拉开帷幕，部分规模较大的企业，已经开始今年的招投标和试样，和往年差不多，拔得头筹，可以在接下来的市场当中赢得先机，这也是每年市场报价的锚点，不知道您今年中秋是否已有所准备，倘若还没有的话，在蛋黄方面我们回味源很乐意助您一臂之力。

每年，都有新伙伴会问到起沙出油这个问题，这也是蛋黄的核心问题。以前我们大多都有说过，不过今年我们讲得再详细一些，帮助大家更好地从本质出发来理解这个问题，以便大家可以做出更好的产品效果。以下内容主要以广式月饼为应用对象，其他类型产品，仅供参考。

在腌制方面，各家工艺和经验都各不相同，也正因为如此，也造就了市场五花八门的咸蛋黄，而大家常遇到的蛋黄难烤出油的问题之一，就有因为腌制时间不足，导致蛋黄水分含量过高，因此在烘烤过程中难以成熟。

腌制时间不足的主要外在表现形式就是胶体蛋，就是那种有透明状，不容易被捏碎的具有一定弹力的状态。而这种状态常见于水腌工艺中，因为水腌工艺时间比泥腌和灰腌的时间都要短得多，受限于鲜鸭蛋个体的差异，成熟程度的差异性也更大。

回味源咸蛋黄，传承古法腌制工艺，使用黄泥草灰盐浆慢腌38天以上，让鸭蛋可以在漫漫时光中得以充分成熟，让起沙出油、蟹黄咸香成为标配。每一枚蛋黄，体态均匀，加上其独特的风味，一直深受大家的喜爱，也是蛋黄类目产品最好的搭档。

关于出油效果不理想的第二点，主要是和蛋黄一起搭配的原料不太理想，如莲蓉、冬瓜蓉、豆沙等。在广式月饼的馅料中，绝大部分馅料在包馅前都有炒制的过程，炒制过程中也会加油、糖以及其他原辅料等进行比例调馅，一方面是为了让馅料口味变得更好，一方面也是让馅料成型，色泽更好看。

不过，调馅比例各家都有自己的秘方，这也是广式月饼百家争艳的基础。调制得好的馅料，不仅色香味俱佳，也能成为蛋黄的最佳拍档，能让蛋黄起沙出油的效果变得更好。但调制一般的馅料，不仅自身效果不理想，还会在烘烤过程中不断吸取蛋黄出来的油，让蛋黄变干变柴。

辅料吸油这个问题并非是独特的个例，这个主要是由辅料自身的品级决定的，如果大家在打样过程中有遇到蛋黄出油效果不理想的情况，也可以从原辅料方面想想办法，不管是蛋黄还是其他原料，都是一个好月饼的重要组成部分，大家是相互成就的。正如回味源与大家的关系一样，在好产品的塑造过程中，我们都要给予彼此最坚定的支持。

前面论述了咸蛋黄本身和配合的原辅料问题，那么影响咸蛋黄出油效果的第三个问题就是工艺本身的问题。饼的大小、饼皮的厚薄、蛋黄的品级、原辅料的品级、烘烤的时间和温度、设备的类型、过程中使用的工艺等等，这些都会影响产品最终的成果。

广式月饼的核心除了馅料，就是师傅自身的工艺，同样的原料和设备，不同师傅间的工艺不同，做出来的成品也不同。但不管如何，蛋黄想要达到理想的效果，其本质就是要把蛋黄烤熟，而最基础的条件就是蛋黄自然解冻后再包馅，且饼心温度要达到93度以上并持续10分钟以上。

月饼烤制的时间和温度都是有严格限制的，想要在有限的时间和空间内，让蛋黄达到最佳出油效果，这确实考验师傅们的技艺，但也正因为如此，每年的中秋才会有广阔的舞台供师傅们争奇斗艳，广式月饼才能在众多中秋月饼中走向全国，独占鳌头。